Fairmont Hotels and Resorts telah menerbitkan buku resep hidangan ramah lingkungan yang dibuat oleh tim koki globalnya. Jenny Southan melaporkan
Dalam upaya menunjukkan upaya yang dilakukan setiap hotel anggotanya untuk menjadi lebih berkelanjutan, Fairmont telah menerbitkan e-book berjudul Dapur Berkelanjutan, Resep Ramah Bumi.
Diciptakan oleh lusinan koki Fairmont dari London hingga San Francisco, Singapura hingga Mesir, idenya adalah untuk mendorong lebih banyak “kebiasaan ramah lingkungan di dapur”. (Dalam beberapa kasus, ini lebih berlaku untuk dapur hotel berskala besar daripada dapur rumah – misalnya, kita tidak akan pernah memiliki “hiasan kue” tergeletak di rumah.)
Dari sup kacang Inggris musim panas hingga roti gulung Parker House dengan mentega madu kocok, ada total 38 resep yang mencakup minuman, sup, makanan pembuka, dan makanan penutup. Dalam banyak kasus, mereka berusaha menunjukkan cara meminimalkan limbah makanan (kupasan sayuran dapat diubah menjadi kaldu, misalnya) dan menggunakan produk lokal. Fairmont mengatakan bahwa dapurnya “penting untuk memenuhi komitmen merek dalam mengurangi penggunaan energi dan air, limbah, dan emisi karbon”.
Semua tim kuliner bekerja untuk menjalin hubungan dekat dengan petani, perikanan, dan produsen di setiap komunitas tempat mereka tinggal, sembari menanam kebun sayur dan pohon buah mereka sendiri, serta memelihara sarang lebah.
Saya menghadiri peluncuran buku resep saat makan malam di Savoy, A Fairmont Managed Hotel, di London, di mana saya dapat mencoba beberapa hidangan yang dimasak oleh chef Gerald Quadros dan Simona Spennati dari Savoy, serta Derek Kelly dari Carlton House di Irlandia, dan Mark Brega dari Fairmont Windsor Park di Inggris.
Pikiran pertama saya adalah bahwa tidak mungkin kami dapat meniru salah satu hidangan yang disajikan kepada kami malam itu, tetapi setelah memeriksa buku resep lebih dekat, saya berpikir bahwa saya dapat mengelola beberapa di antaranya. (Saya pasti ingin mencoba Harvest Bowl dengan Ginger and Sesame Dressing.)
Saya sangat menikmati makan Toasted Barley, Wild Nettle dan Ashed St Tola’s Goat Cheese Potato Skins – yang pada dasarnya adalah risotto barley berwarna hijau tua dengan topping kulit kentang goreng dan keju.
Melihat resepnya, saya tidak melihat apa yang harus saya lakukan dengan sisa kentang yang Anda ambil setelah dipanggang (mungkin mereka menggunakannya untuk hal lain di dapur hotel).
Saya juga menyukai Heritage Tomato, Goat’s Curd (dari Wiltshire), Basil Oil, dan salad Acar Bawang Merah – semuanya disiram dengan Tomato Essence yang dibuat dari consommé menggunakan tomat yang direndam, diblitz, dan disaring. Apa yang tersisa diubah menjadi saus tomat.
Ini diikuti oleh Wellington Sayuran (untuk vegetarian) yang dibuat dengan kue emas yang sempurna.
Untuk pemakan daging di meja, ada Venison Fillet with Braised Venison
Pithivier, Sayuran Akar Musim Dingin dan Saus Cokelat Amedei. Chef Quadros mengatakan bahwa semua bahannya musiman dan daging rusa bersumber dari rusa yang dibesarkan secara etis di Aynhoe Park Farm di luar London.
Makanan penutup oleh Chef Spennati menggunakan apel lokal dari Kent dan buttermilk dari Marshwood Farm. “Kue Kopi Kompos” yang ditampilkan dalam buku resep tidak disajikan saat makan malam kami. Meskipun kedengarannya tidak enak, saya yakin ini sangat enak dan tentunya inovatif.
Secara keseluruhan, saya sangat terkesan dengan upaya yang dilakukan Fairmont untuk menyajikan masakan yang lebih berkelanjutan, meskipun secara pribadi saya ingin melihat lebih sedikit daging, ikan, dan makanan laut di menu.
Savoy sendiri memiliki beberapa kredensial lingkungan yang menarik. Pada tahun 2021 ini adalah hotel pertama di Eropa yang bermitra dengan Ecospirits, sebuah sistem loop tertutup revolusioner yang mengurangi jejak karbon yang terkait dengan pengemasan dan pengangkutan minuman keras dari penyulingan ke bar hingga 80 persen.
Itu juga melekat pada program reboisasi Asia yang melihat satu pohon ditanam untuk setiap koktail Ecospirits yang dijual di American Bar dan Beaufort Bar (3.400 pohon telah ditanam sejauh ini).
Savoy juga merupakan hotel bintang lima pertama di London yang membuat skema untuk mengubah limbah makanan menjadi energi terbarukan. Dengan mendaur ulang 100 persen limbah makanan menjadi pupuk hayati yang kaya nutrisi dan energi terbarukan, melalui kombinasi proses CHP dan Anaerobic Digestion kemitraan ReFood UK, rata-rata hotel menghasilkan listrik 55 Megawatt jam, menghemat 98 ton CO2 per tahun. Listrik tambahan Savoy dipasok dari 100 persen tenaga air terbarukan, PV surya, dan tenaga angin.
Fairmont mengatakan: “Dengan berbagai inisiatif pengurangan dan penggunaan kembali, program limbah makanan telah berkembang semakin kuat.”
Hotel ini juga telah menghilangkan semua plastik sekali pakai yang menghadap ke tamu. Di kamar telah menggantikan botol perlengkapan mandi kecil dengan dispenser format besar dari mitra kami Penhaligon dan semua fasilitas kamar “kering” seperti topi mandi, sisir dan sikat gigi berasal dari sumber yang berkelanjutan.
